Τον άρτον ημών …

Ν.Γύζης, Ψωμιά

 Τον άρτον ημών …

    

     Το ψωμί αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα τρόφιμα της Μεσογειακής Διατροφής . Η λέξη προέρχεται από το ουσιαστικό ( ψωμός που σημαίνει κομμάτι ) . Τα δημητριακά από τα οποία παράγεται το ψωμί , είναι το σιτάρι , η βρόμη , η σίκαλη και το κριθάρι . Το μαλακό σιτάρι καλλιεργείται περισσότερο , γιατί οι μεγάλοι κόκκοι του , παράγουν ελαφρύ και αφράτο ψωμί .

     Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο μεγάλη όσο σχεδόν και η παρουσία του ανθρώπου πάνω στη Γη . Στην αρχή οι άνθρωποι έτρωγαν ωμούς ή καβουρδισμένους σπόρους δημητριακών . Αργότερα έτριβαν τους αποξηραμένους σπόρους με τις μυλόπετρες . Οι πρώτοι ανεμόμυλοι για το άλεσμα του σιταριού , δημιουργήθηκαν τον 7^ο αι. π.Χ. στη Μέση Ανατολή  . Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμία ομοιότητα με το σημερινό . Με αυτό έφτιαχναν πηχτούς χυλούς , τους οποίους έψηναν απευθείας πάνω στη φωτιά ή σε πυρωμένες πέτρες . Τους πρώτους φούρνους τους έφτιαξαν οι Αιγύπτιοι . Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη , την εποχή του αυτοκράτορα Τραϊανού το 97 π.Χ.

     Στην Αρχαία Ελλάδα το ψωμί κατασκευάζονταν και ψήνονταν στα σπίτια . Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην Αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμώνονταν με τα πόδια . Από Αρχαία Κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες πρόσφεραν τους Θειαγόνους  άρτους στους θεούς . Στην Ελευσίνα κατά τη γιορτή των Θεσμοφορίων , που προσέφεραν στη θεά Δήμητρα ένα μεγάλο άρτο

.

       

Στο Χριστιανισμό, ο Ίδιος ο Χριστός, έδωσε προσευχή με αίτημα για «τον άρτον ημών τον επιούσιον».

Στο Μυστικό Δείπνο, ο Χριστός ευλόγησε το ψωμί και το παρομοίωσε με το σώμα Του.
 Οι άνθρωποι πάντα συμπεριφέρονται με ευλάβεια απέναντι στο ψωμί και ποτέ δεν το πετούν .

     Τα βασικά στάδια για την παραγωγή του ψωμιού στην Ελλάδα ήταν :

·   Σπορά : Άρχιζε από τα μέσα Οκτωβρίου και τελείωνε στις αρχές Δεκεμβρίου . Οι γεωργοί έβαζαν τους σπόρους σε ανοιγμένα αυλάκια και σκέπαζαν το σπόρο με χώμα .

·       Θερισμός : Ο θερισμός ξεκινούσε αρχές Ιουνίου . Τα θερισμένα στάχυα δένονταν σε δεμάτια και μεταφέρονταν στα αλώνια .

·       Αλώνισμα : Γινόταν τον Ιούλιο Τα αλώνια ήταν κυκλικές εκτάσεις με διάμετρο 18m στρωμένα με πέτρες . Τα ζώα που γύριζαν στο αλώνι πατούσαν τα δεμάτια με τα στάχυα .

·       Λίχνισμα : Διαχώριζαν τον καρπό από τα άχυρα πετώντας τα ψηλά . Στη συνέχεια τοποθετούσαν τον καρπό σε υφασμάτινα σακιά και τον αποθήκευαν σε πιθάρια , αποθήκες ή κοφίνια .

·    Ζύμώμα του ψωμιού : Η νοικοκυρά κοσκίνιζε το αλεύρι και το ανακάτευε με ζεστό νερό , προζύμι ή μαγιά . Το σκέπαζε με μάλλινα ρούχα και το άφηνε όλη νύχτα να φουσκώσει . Την άλλη μέρα ανακάτευε τη ζύμη με το υπόλοιπο αλεύρι , ζεστό νερό και λίγο αλάτι . Ζύμωνε σε ξύλινο σκαφίδι έχοντας τα χέρια της γροθιές και «γαλαυτίζοντας» το ζυμάρι με ζεστό νερό και λίγο λάδι . Όταν η ζύμη δεν κολλούσε στα χέρια και ήταν συμπαγής μάζα , τη σταύρωνε με το δεξί χέρι την έκοβε σε κομμάτια , την έπλαθε σε καρβέλια στο « πλαστήρι » και τα έβαζε στην πινακωτή που είχε στρώσει με καθαρό «πισκίρι»  (βαμβακερό ύφασμα). Σκέπαζε την πινακωτή με ζεστά ρούχα . Σε μία ώρα ήταν φουσκωμένο κι έτοιμο για ψήσιμο .

·       Φούρνισμα \ ψήσιμο : Όταν το ψωμί κόντευε να « γίνει » , η νοικοκυρά άναβε τον οικιακό φούρνο και έκαιγε λεπτά κλαριά και ξύλα . Όταν τα ξύλα είχαν καεί τραβούσε τα κάρβουνα έξω , καθάριζε – « πάνιζε » με ένα βρεγμένο πανί το εσωτερικό του φούρνου και φούρνιζε το ψωμί με το φουρναρόξυλο . Το ψωμί χρειαζόταν μία ώρα για να ψηθεί . Όταν το ξεφούρνιζαν το φύλαγαν σκεπασμένο με ένα βαμβακερό πανί σε ένα ξύλινο ράφι .

«Άνθρωπος που δεν πεινάει τι θα πει ψωμί δεν ξέρει », «Είπε το ψωμί ψωμάκι », λένε οι παροιμίες του λαού .

   Το ψωμί είναι και ήταν ένα από τα βασικότερα είδη διατροφής του ελληνικού λαού . Περιέχει συμπλέγματα υδατανθράκων , πρωτεΐνες , ιχνοστοιχεία και λίπος . Είναι πολύ θρεπτικό και νόστιμο και για τα παιδιά και για τους μεγάλους . Οι φυτικές ίνες του αλευριού βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στον οργανισμό .

    Με ψωμί έχουν μεγαλώσει γενιές και γενιές Ελλήνων . Σε συνδυασμό με λάδι , τυρί , ντομάτα και ελιές είναι πολύ νόστιμο και θρεπτικό για κολατσιό . Είναι ιδανικό για να συμπληρώνει – « προσφαϊζει » λαδερά και ψητά φαγητά ή φαγητά με κόκκινη  σάλτσα . Καταναλώνεται καθόλη τη διάρκεια του χρόνου . Τα Χριστούγεννα και το Πάσχα φτιάχνονται και καταναλώνονται ειδικά στολισμένα ψωμιά – κουλούρες .

      Στην οικογένειά μας καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες ψωμιού , κυρίως χωριάτικου, που περιέχει αλεύρι ολικής άλεσης και είναι πασπαλισμένο με μπόλικο σουσάμι . Το καλοκαίρι συνηθίζουμε να τρώμε παξιμάδια, που είναι ψωμί φρυγανισμένο στο φούρνο και διατηρείται για πιο πολύ χρόνο. Βρέχουμε τα παξιμάδια με λίγο νερό και προσθέτουμε όταν μαλακώσουν μία στάλα λάδι και λίγη ρίγανη. Πολλές φορές για πρωινό τρώμε τηγανόψωμο, που είναι ζυμάρι τηγανισμένο σε καυτό λάδι και το συνοδεύουμε με τυρί ή μέλι .

χριστόψωμο

Συνταγή για χωριάτικο ψωμί

4 φλιτζάνια τσαγιού χλιαρό νερό

προζύμι

6 φλιτζάνια τσαγιού σιταρένιο αλεύρι μαλακό

1 φλιτζάνι τσαγιού σιταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης

1 κουταλάκι γλυκό αλάτι

Από το βράδυ « χυλώνετε » το προζύμι με δύο κούπες αλεύρι , κοσκινισμένο και μια κούπα νερό . Το βάζετε σε μέρος ζεστό για να «γίνει», φουσκώσει. Το πρωί ανακατεύετε το υπόλοιπο αλεύρι , που έχετε κοσκινίσει, το αλάτι το νερό και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη ζύμη . Το ζύμωμα και το « τύλιγμα » της ζύμης κρατάει αρκετή ώρα για να αποθηκευτεί αέρας στο ζυμάρι και με τη βοήθεια του προζυμιού να φουσκώσει . Πλάθετε το ζυμάρι δύο μικρά καρβελάκια . Τα αφήνετε να φουσκώσουν και τα φουρνίζετε σε φούρνο με αντιστάσεις προθερμασμένο στους 180^ο  βαθμούς Κελσίου για μία ώρα .

Συνταγή για λαγάνα

Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με το ψωμί . Πριν φουρνίσετε ξεφουσκώνετε τη ζύμη πατώντας με τα χέρια σας αφού τη βάλετε σε ταψί . Στην επιφάνεια ρίχνετε λάδι, ρίγανη και κομμάτια φέτας . Εναλλακτικά μπορείτε να ρίξετε σουσάμι, να ψήσετε και όταν ξεφουρνίσετε να αλείψετε την επιφάνεια με ανθόμελο .

«Ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται.»

Σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες τίποτα δεν πρέπει να πεταχτεί από το ψωμί, γιατί σημαίνει ζωή για το σπίτι. Εύχομαι σ’ όλα τα σπίτια του κόσμου να υπάρχει  άφθονο το ψωμί και κανείς να μην πεινάει.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ.